Syr je nie len na Slovensku, ale všeobecne v Strednej Európe
veľmi rozšíreným druhom jedla. A to dokonca aj z historického hľadiska, keďže
sa v našich končinách vyskytuje už od 16. storočia. Do dnes zostáva Na Slovensku je po ňom dokonca pomenované
mesto a to konkrétne Kežmarok, ktorého názov vznikol z nemeckého slova
"Kasemarkt", ktoré v preklade znamená "trh syrov" alebo
"syrový trh".
Výroba
Syr ako taký sa vyrába zrážaním mlieka takzvaným
"syridlom", prípadne samotnou kyselinou mliečnou. Samozrejme, keďže
zrážanie je jednoduchá chemická reakcia, dajú sa použiť aj iné kyseliny ako
napríklad vínny ocot, prípadne obyčajná citrónová šťava.
Syry sa taktiež rozlišujú podľa druhu mlieka, z ktorého sú
vyrobené. Najčastejší syr je samozrejme vyrobený z kravského mlieka. Veľmi
rozšírený je aj syr z mlieka ovčieho a kozieho. Vyrábajú sa samozrejme aj
exotickejšie druhy syrov z mlieka iných cicavcov, ako napríklad z mlieka
ťavieho alebo byvolieho.
Chuť syru je teda ovplyvnená predovšetkým použitým druhom
mlieka a samozrejme ešte percentom obsahu tuku v sušine. Mimo to ešte
samozrejme využitie rôznych druhov baktérií alebo plesní. Pochopiteľne, chuť
syra samotného a v podstate aj jeho iné charakteristické vlastnosti sú
ovplyvnené aj dĺžkou dozrievania a celkovým postupom spracovania. Menej
signifikantnými faktormi sú taktiež skladba potravy zvierat, ktorá má práve na
chuť syra omnoho väčší dopad, než by si človek myslel. Medzi posledné faktory
ešte patrí spravidla použitie rôznych bylín a dokonca samotná pasterizácia
mlieka.
Pseudo-Syry
V dnešnej dobe sa ale bohužiaľ na trhu začínajú čoraz
častejšie vyskytovať rôzne napodobeniny syrov, ktoré majú za úlohu predovšetkým
uspokojovať dopyt po lacných syroch. Tieto napodobeniny spravidla nemajú so
syrmi vôbec nič spoločné. Vyrábajú sa totiž z kazeínov, soli, vody a
predovšetkým z rastlinných tukov.
Teda dochádza k nahradeniu živočíšnej mliečnej bielkoviny
obyčajnou rastlinnou bielkovinou, prípadne škrobmi, čo samozrejme minimalizuje
náklady na výrobu. Okrem iného to ale minimalizuje aj akúkoľvek chuť syra. Ako
už bolo zmienené, tieto napodobeniny nemajú so syrom vôbec nič spoločné. Majú
odlišnú, priam až žiadnu, chuť, vôňa je diametrálne odlišná a taktiež ich
spôsoby spracovania sú značne obmedzené.
Delenie Syrov Podľa
Zrážania
Tvarohové syry -
Prvý druh syrov sú takzvané tvarohové, prípadne kyslé syry. V tomto prípade sa
do samotného mlieka pridá kyselina mliečna, pomocou ktorej nastáva zrážanie. Takto
vzniknutá zrazenina sa po stuhnutí presúva do tvarožníkov, kde sa tvaroh ďalej
spracuje. Okrem syra tu vzniká aj vedľajší produkt, takzvaná srvátka, ktorá sa
často používa na kŕmne účely.
Sladké syry - Druhým
druhom syru podľa zrážania sú takzvané sladké, respektíve prírodné syry. Do
teplého mlieka sa pridá smotanový zákys a rôzne pomocné kultúry. Po zrazení
mlieka sa vytvorí hmota, ktorá sa postupne krája a eventuálne vkladá do takzvaných
lisovacích vaní. V nich sa syr vylisuje a následne stojí zhruba 3 dni v soľnom
kúpele. Potom sa syr zabalí do špeciálneho obalu, v ktorom následne zreje podľa
doby zrenia syru.
Tavené syry - Posledným
druhom syrov sú takzvané tavené syry. Z tvarohu, sušeného mlieka a podmaslia sa
vytvorí špeciálna hmota, ktorá sa potom taví v špeciálnej tavičke.