Syr - Všetko čo ste o ňom kedy chceli vedieť a báli ste sa opýtať

Syr je nie len na Slovensku, ale všeobecne v Strednej Európe veľmi rozšíreným druhom jedla. A to dokonca aj z historického hľadiska, keďže sa v našich končinách vyskytuje už od 16. storočia. Do dnes zostáva  Na Slovensku je po ňom dokonca pomenované mesto a to konkrétne Kežmarok, ktorého názov vznikol z nemeckého slova "Kasemarkt", ktoré v preklade znamená "trh syrov" alebo "syrový trh". 

Výroba

Syr ako taký sa vyrába zrážaním mlieka takzvaným "syridlom", prípadne samotnou kyselinou mliečnou. Samozrejme, keďže zrážanie je jednoduchá chemická reakcia, dajú sa použiť aj iné kyseliny ako napríklad vínny ocot, prípadne obyčajná citrónová šťava.

Syry sa taktiež rozlišujú podľa druhu mlieka, z ktorého sú vyrobené. Najčastejší syr je samozrejme vyrobený z kravského mlieka. Veľmi rozšírený je aj syr z mlieka ovčieho a kozieho. Vyrábajú sa samozrejme aj exotickejšie druhy syrov z mlieka iných cicavcov, ako napríklad z mlieka ťavieho alebo byvolieho.

Chuť syru je teda ovplyvnená predovšetkým použitým druhom mlieka a samozrejme ešte percentom obsahu tuku v sušine. Mimo to ešte samozrejme využitie rôznych druhov baktérií alebo plesní. Pochopiteľne, chuť syra samotného a v podstate aj jeho iné charakteristické vlastnosti sú ovplyvnené aj dĺžkou dozrievania a celkovým postupom spracovania. Menej signifikantnými faktormi sú taktiež skladba potravy zvierat, ktorá má práve na chuť syra omnoho väčší dopad, než by si človek myslel. Medzi posledné faktory ešte patrí spravidla použitie rôznych bylín a dokonca samotná pasterizácia mlieka.

Pseudo-Syry

V dnešnej dobe sa ale bohužiaľ na trhu začínajú čoraz častejšie vyskytovať rôzne napodobeniny syrov, ktoré majú za úlohu predovšetkým uspokojovať dopyt po lacných syroch. Tieto napodobeniny spravidla nemajú so syrmi vôbec nič spoločné. Vyrábajú sa totiž z kazeínov, soli, vody a predovšetkým z rastlinných tukov.
Teda dochádza k nahradeniu živočíšnej mliečnej bielkoviny obyčajnou rastlinnou bielkovinou, prípadne škrobmi, čo samozrejme minimalizuje náklady na výrobu. Okrem iného to ale minimalizuje aj akúkoľvek chuť syra. Ako už bolo zmienené, tieto napodobeniny nemajú so syrom vôbec nič spoločné. Majú odlišnú, priam až žiadnu, chuť, vôňa je diametrálne odlišná a taktiež ich spôsoby spracovania sú značne obmedzené.

Delenie Syrov Podľa Zrážania

Tvarohové syry - Prvý druh syrov sú takzvané tvarohové, prípadne kyslé syry. V tomto prípade sa do samotného mlieka pridá kyselina mliečna, pomocou ktorej nastáva zrážanie. Takto vzniknutá zrazenina sa po stuhnutí presúva do tvarožníkov, kde sa tvaroh ďalej spracuje. Okrem syra tu vzniká aj vedľajší produkt, takzvaná srvátka, ktorá sa často používa na kŕmne účely.

Sladké syry - Druhým druhom syru podľa zrážania sú takzvané sladké, respektíve prírodné syry. Do teplého mlieka sa pridá smotanový zákys a rôzne pomocné kultúry. Po zrazení mlieka sa vytvorí hmota, ktorá sa postupne krája a eventuálne vkladá do takzvaných lisovacích vaní. V nich sa syr vylisuje a následne stojí zhruba 3 dni v soľnom kúpele. Potom sa syr zabalí do špeciálneho obalu, v ktorom následne zreje podľa doby zrenia syru.

Tavené syry - Posledným druhom syrov sú takzvané tavené syry. Z tvarohu, sušeného mlieka a podmaslia sa vytvorí špeciálna hmota, ktorá sa potom taví v špeciálnej tavičke.